un pochino di ricerche
il TONNO DEL CHIANTI
cito
"Meravigliose sinergie della civiltà contadina che continuano per il piacere del nostro palato.
Sul far dell'estate, quando la salagione definitiva del maiale già diveniva problematica, la popolazione di Greve in Chianti dovette fronteggiare anche un'altra emergenza: rischiava di andare a male il vin brusco, un misto di trebbiano e Malvasia non trattato. Da due incombenti sciagure nasceva una squisitezza: il tonno del Chianti.
Prosciutti e spalle di lattonzolo disossato, dopo un passaggio sotto sale per due o tre giorni venivano bolliti con gli ultimi caratelli di vin brusco. Finita la bollitura il liquido si gettava e la carne veniva sommersa nell'olio di cui abbondano le colline toscane.
Una bontà quasi perduta come gli ormai introvabili zolfini dell'Alto Valdarno, indimenticabile accompagnamento del tonno, che tonno non è."
"Vengono macellati lattonzoli di 30-40Kg; dopo la scelta delle carni migliori si effettua il taglio della carne con coltello in acciaio inox. I pezzi di carne vengono disposti su un bancone dove vengono cosparsi di sale grosso e lasciati in cella frigorifera a spurgare per 3-4 giorni. Successivamente si esegue la lavatura con acqua corrente; dopo la sgocciolatura, i pezzi vengono messi in una caldaia per la bollitura che avviene in vino bianco, per circa otto ore. Durante la bollitura, insieme al vino, vengono aggiunte foglie di alloro. La carne bollita viene poi lasciata raffreddare nel brodo di cottura, dentro la caldaia ben coperta. Tolta dalla caldaia la carne viene mondata a mano, vengono tolte le cotenne ed il grasso e successivamente viene messa sott’olio (olio di semi) in sacchetti sottovuoto, insieme a 1 o 2 foglie di alloro. I sacchetti vengono sterilizzati"
continuo le ricerche...